Kava yra lėta ir įnoringa. Kol šiltų kraštų šalyse kavamedžiai iš lėto sunokina   raudonas uogas, prabėga šešetas mėnesių. Dar tiek pat užtrunka, kol   ūkininkai surinktas kavos pupeles kruopščiai išplauna, išdžiovina ir palieka   susigulėti. Kavos nepaskubinsi – jei norime mėgautis puodeliu kokybiško   gėrimo, reikia pildyti pupelių įnorius. Lėtas skrudinimas, tinkamas būdas paruošti pupeles. Tik tuomet kava atsilygina puikiu skoniu ir  žavi mūsų uoslę.

Vienas svarbiausių darbų iš lėto subrendus pupelėms –   skrudinimas. Didieji gamintojai mėgsta šį procesą paspartinti. Įvertinkite patys  – beveik 10 tūkstančių valandų lėtai sirpusi ir brendusi kava patiria šoką –  paskrudinama greičiau nei per 2 minutes. Šio gėrimo žinovai teigia, jog tai yra  per trumpas laikas. Laimei, yra ir kitas skrudinimo būdas – lėtas. Jei  tiksliau,  dešimteriopai ilgesnis už pirmąjį, pramoninį. Kuo šis lėtas  skrudinimas išskirtinis ir ką jis suteikia kavai?

LĖTAS SKRUDINIMAS NĖRA NAUJIENA

Kavos skrudinimas niekad nebuvo toks greitas procesas, koks yra dabar. XIX   a. išpopuliarėjus plikomai kavai žmonės įsigydavo žalių pupelių iš vietinių   krautuvių ir namuose jas patys skrudindavo. Tai darydavo lėtai – pupeles   kepdavo krosnyje apie 20 minučių. Tiesa, šis lėtas skrudinimas lemdavo tai, kad taip pakaitinta kava paskrusdavo  nevienodai. Šiais laikais kava gruzdinama uždaruose būgnuose. Jie sukasi   ratu, todėl pupelės yra nuolat maišomos ir iškepa tolygiai. Palaipsniui   paskrudintos pupelės yra tobulos kavos raktas. Svarbiausia – neskubėti.  Pagal pupelių spalvą skrudinimas paprastai skirstomas į 3 pagrindinius lygius – šviesų, vidutinį ir tamsų. Šviesiai skrudinta kava pabrėžia kavos rūgštumą. Vidutiniškai skrudinta – saldumą. Tamsiai skrudinta – tirštumo pojūtį burnoje. Įprasta manyti, jog šviesiau paskrudinta kava turi būti kepinama kur kas trumpiau už tamsesnę. Taip pat vyrauja mitas, jog ilgiau ir lėčiau skrudinta kava būtinai perdega. Tačiau tai yra netiesa.

KAIP SKRUDINAMA KAVA?

Nesvarbu, koks kavos skrudinimo lygis, lėtai kaitinant pupeles procesas užtrunka nuo 15 iki 20 minučių. Vidutinė temperatūra – 230 °C. Ji kinta priklausomai nuo kavos rūšies. Iš viso yra apie 100 arabikos kavos pupelių rūšių ir kiekviena jų suteikia skirtingas skonines ir aromatines savybes. Skrudinant svarbiausia, kad tos savybės išliktų. Todėl ir sakoma, jog kavos skrudinimas yra menas. Šio amato žinovai turi būti sukaupę ilgametę patirtį ir pajusti kiekvienos pupelių veislės įnorius. Tinkamai skrudinama kava pradeda pokšėti – pupelės vidus neišlaiko slėgio ir triokšteli, panašiai kaip spragsi kaitinami kukurūzai.

KAS NUTINKA SKRUDINANT PER TRUMPAI?

Jei pupeles gruzdinsime tik keletą minučių, jos nepradės pokšėti. Šis garsas vadinamas pirmuoju lūžiu: skrudinimo amato meistrams tai yra ženklas, kad kava jau baigia kaitintis. Per trumpai pagruzdinta ir nepokštelėjusi kava turės žirnių, šieno, nemalonaus rūgštumo skonį. Iš tiesų kavos skrudinimo lygius lemia kaitinimo temperatūra. Tamsesnio skrudinimo lygio pupeles kaitinimo būgnuose veikia aukštesnė temperatūra, šviesesnio – mažesnė. Kokią temperatūrą parinkti, kad kaitinamos pupelės būsimai kavai suteiktų tobulą skonį, yra dar viena iš skrudinimo meno paslapčių.

KAS SLEPIASI KAVOS PUPELĖSE?

Kai maltas pupeles užpilame karštu vandeniu, jis iš kavos smiltelių ištraukia eterinius aliejus ir mus tonizuojantį kofeiną. Paragavę geros kavos turėtume pajusti saldumo, rūgštumo ir kartumo dermę. Per trumpai paskrudinta kava neturės šio harmoningo skonių derinio. Žalios pupelės yra tvirtos ir nepraleidžia vandens, todėl jas ir kepiname. Ilgai ir tolygiai kaitintos pupelės tampa traškios ir porėtos lyg bičių korys. Žinoma, plika akimi to nepamatysime, reikia mikroskopo. Tekėdamas pro sumaltos kavos smiltelių „korius“ karštas vanduo tolygiai ištirpina eterinius aliejus, kurie gėrimui suteikia puikų, subalansuotą skonį bei aromatą.

Jei kava bus paskrudinta per trumpai, ištirps tik dalis skonį ir aromatą suteikiančių medžiagų. Gurkštelėję tokio gėrimo jūs pajusite per didelį kartumą arba nemalonų rūgštingumą. Skrudinamos kavos pupelės beveik dukart išsipučia, tačiau sykiu praranda apie penktadalį savo svorio, nes, veikiamas karščio, išgaruoja vanduo. Siekdami sumažinti šį svorio nuostolį, daugelis pramoninių skrudintojų griebiasi gudrybės. Jie kavą kaitina kuo trumpiau, tuomet vanduo nespėja išgaruoti ir iš to paties pupelių kiekio galima sumalti daugiau kavos. Rezultatas – didesnis kavos kiekis, tačiau blankesnis skonis.

KODĖL KAVOS SKRUDINIMAS GREITĖJA?

Daugelis Vakarų pasaulio kavos skrudintojų nuo praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio pradžios pradėjo ieškoti technologinių naujovių, kurios leistų gerokai paspartinti skrudinimo procesą. Panašiu metu išpopuliarėjo tinklinių kavinių kultūra ir žmonės ėmė vis daugiau vartoti šio gėrimo. Kai kurie gamintojai kavą kasmet kepindavo vis trumpiau ne tik dėl greitėjančio tempo ir siekio patenkinti augantį poreikį. Žymus kavos žurnalistas Markas Pendergrastas knygoje apie kavos istoriją „Nepažintos žemės“ (angl. „Uncommon grounds“) užsimena, jog skrudinimas spartėjo taupumo sumetimais – kuo trumpiau kaitini pupeles, tuo mažesnė sąskaita už sunaudotą kurą. Deja, menkesnė ir kavos kokybė.

GREITAS SKRUDINIMAS

Dabartinėse pramoninės kavos gamyklose greitasis skrudinimas yra automatizuotas. Paspaudi mygtuką ir pupelės iki 650 °C įkaitusioje krosnyje paskrunda per 90 sekundžių. Taip apdorotos pupelės yra nepakankamai paskrudusios viduje ir perdegusios išorėje. Toks kaitinimo būdas paprastesnis ir pigesnis už lėtą skrudinimą. Per valandą galima gruzdinti iki 4 tonų pupelių. Kavos skonis nuo to nukenčia – nemalonus rūgštumas ir kartumas veržiasi per kraštus. Tuomet daugelis gamintojų į galutinius maltų pupelių mišinius deda kvėpiklių ir papildomų aliejų, kurie pataiso skonines savybes.

KITOKS POŽIŪRIS Į KAVOS RUOŠIMO TRADICIJAS!

Tačiau yra ir kitaip mąstančių kavos gamintojų, kurie stengiasi išsaugoti klasikines kavos ruošimo tradicijas. „Aroma Gold“ skrudinimo meistrai pupeles kepina lėtuoju būdu ne trumpiau kaip 15 minučių. Pupelės kaitinamos mažose talpose, pajėgiančiose skrudinti iki 720 kg per valandą, todėl galima išgauti nuostabių kavos aromato variacijų. Lėtai kepinamos pupelės skrunda tolygiai, todėl išsiskiria daugiau eterinių aliejų, suteikiančių kavai sodresnį skonį ir intensyvesnį aromatą.

Kiekviena „Aroma Gold“ kavos rūšis skrudinama atskirai. Taip skirtingo dydžio ir savybių pupelės įgauna geriausią įmanomą skonį ir kvapą, o kavos rūšys puikiai dera tarpusavyje. Sumalus jas kartu, gimsta aukštos kokybės kavos rūšių darna. Toks skrudinimo ir gaminimo būdas tinka lėtai ir įnoringai kavai. O kai kava laiminga, laimingi ir mes – tobulos kavos gerbėjai.

 

2Komentarai